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變性淀粉在保鮮濕面條中的應(yīng)用

  不同種類的變性淀粉，其性質(zhì)差異巨大。如醋酸酯淀粉糊化溫度低、凍融穩(wěn)定性高、糊透明度高，羧甲基淀粉具有極高的透明度和黏度等。根據(jù)其性質(zhì)不同，變性淀粉被廣泛應(yīng)用在食品、醫(yī)藥、造紙、紡織等行業(yè)。

  在木薯變性淀粉中，木薯羥丙基和木薯交聯(lián)羥丙基淀粉的持水性基本一致，而木薯醋酸酯經(jīng)過交聯(lián)酯化后，提高了淀粉的持水性。有效減少了產(chǎn)品經(jīng)冷藏后失水，變干開裂現(xiàn)象。

   現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和冷藏技術(shù)的提高，保鮮濕面條的消費量逐年升高，但存在斷條率高、渾湯、貯藏時間短等問題。為此，甘肅豐收農(nóng)業(yè)科技有限公司自主立項進(jìn)行了多年的技術(shù)攻關(guān)研究，通過將木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羥丙基淀粉、木薯氧化淀粉四種木薯變性淀粉添加到面條中對比研究，結(jié)論如下：

  （1）保鮮濕面條中木薯醋酸酯淀粉最佳配方添加量為5%。

  （2）4種不同木薯淀粉對比，木薯氧化淀粉糊液透明度最好，木薯醋酸酯淀粉次之；木薯醋酸酯淀粉和木薯羥丙基淀粉的凍融穩(wěn)定性最好。

  （3）將4種木薯淀粉應(yīng)用于保鮮濕面條中進(jìn)行品質(zhì)改良，木薯醋酸酯淀粉的耐烹調(diào)時間最長，斷條率最?。徊⑶壹尤?%的木薯醋酸酯，保鮮濕面條的感官評分最高。

  根據(jù)以上研究結(jié)果，豐收農(nóng)業(yè)開發(fā)的木薯醋酸酯淀粉，使木薯淀粉經(jīng)過酯化反應(yīng)改性后，糊液的凝沉性降低，對酸、堿、熱的耐受穩(wěn)定性高，糊液透明度增高，凍融穩(wěn)定性提高，并且具有較好的親水性、粘彈性、成膜性、抗老性等優(yōu)良性能。其應(yīng)用在保鮮濕面條生產(chǎn)中，可以有效增加制品的疏松多孔結(jié)構(gòu)，提高制品的復(fù)水性，延長制品儲存時間；同時能提高制品的吸水量和吸水均勻性，增強(qiáng)制品的咀嚼性和彈性、減少煮制時間；此外可以提高制品的表面白度和光滑度，減少蒸煮過程中的溶出物，不渾湯，降低斷條率，使制品口感更爽滑、更勁道。