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《豐收農(nóng)業(yè)·變性淀粉在肉丸中的應(yīng)用》

肉丸泛指以切碎的肉類為主而做成的球形食品，通常由薄皮包裹肉質(zhì)餡料通過(guò)蒸煮烹制而成，通過(guò)薄皮包裹，更好鎖住肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)和美味，讓肉質(zhì)更加鮮嫩可口。

多年來(lái)淀粉在肉糜制品的加工和生產(chǎn)中發(fā)揮著重要作用，在肉丸的加工中用天然淀粉作為增稠劑來(lái)改善肉丸的保水性和組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)肉丸的穩(wěn)定性。隨著生活水平的提高，在某些復(fù)雜的肉丸加工中天然淀粉已經(jīng)不能滿足工藝要求，因此利用淀粉的變性原理改善其分子的基本特性，生產(chǎn)出能適應(yīng)不同肉丸加工工藝要求的變性淀粉來(lái)代替天然淀粉。

與天然淀粉相比，變性淀粉糊化溫度低，肉丸中的蛋白質(zhì)受熱變性后形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，變性淀粉能及時(shí)吸收結(jié)合蛋白質(zhì)因加熱變性而失去的水分，因此添加變性淀粉的肉丸組織均勻細(xì)膩，富有彈性，切面光滑，能長(zhǎng)期保存。

甘肅豐收農(nóng)業(yè)科技有限公司是一家專業(yè)從事淀粉及淀粉衍生物研究、開發(fā)、生產(chǎn)、銷售等為一體的綜合型企業(yè)，公司目前成功開發(fā)變性淀粉新品種60余個(gè)，涉及馬鈴薯、蠟質(zhì)玉米、木薯、玉米、豌豆、小麥等多種原料。就肉丸而言，豐收農(nóng)業(yè)研發(fā)的專用變性淀粉乙?；p淀粉己二酸酯（天然淀粉在特定條件下與混合酸酐反應(yīng)得到的一種復(fù)合變性淀粉），將其應(yīng)用在肉丸中，可作為一種賦形劑，在加熱后具有增稠性，對(duì)肉丸有較好的賦形作用；使得淀粉糊化溫度降低，能夠迅速成膜，鎖住水分，防止鮮味與脂肪的析出，改善肉丸的外觀和口感；有較好的保水性，使肉丸的組織更加致密、細(xì)膩，賦予肉丸更好的彈性和韌性，口感好，產(chǎn)出率更高；此外，能夠增加肉丸的凍融穩(wěn)定性、持水性好，防止凍融過(guò)程中肉丸脫水破裂，延長(zhǎng)貨架期。